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Geschnetzeltes: Leckere Varianten aus der herzhaften Küche

Geschnetzeltes hat eine lange Tradition und weist viele regionale Besonderheiten auf. Traditionell wird es mit Fleisch zubereitet, aber auch viele vegetarische Varianten versprechen ein besonderes Geschmackserlebnis. Welches Gericht ausgewählt wird, hängt also vom persönlichen Geschmack und eventuell der Saison ab.

Klassische Varianten

Der Ursprung des Gerichts ist im Zürcher Geschnetzelten zu finden. Dabei wird stets Kalbsfleisch verwendet, ganz nach den Traditionen in Zürich, sonst handelt es sich nicht um das Original.

Zunächst wird Wasser mit Bouillonwürfeln aufgekocht, die Basis für die Bratensoße. Die Champignons werden mit Zitronensaft und Weißwein angedünstet. Danach werden die gehackten Zwiebeln in einem Topf mit Butter angedünstet, anschließend mit dem restlichen Weißwein abgelöscht. Nun wird die Bouillon hinzugegeben und alles kann aufkochen. Danach kommen die Champignons, in Scheiben geschnitten, hinzu und die Soße ist fertig.

Das Kalbsfleisch, meist aus der Hüfte, wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann wird es gut im Mehl gewälzt. Anschließend wird das Fleisch, idealerweise portionsweise, in wenig Öl angebraten und zur Soße gegeben. Dann lässt man alles köcheln, das Fleisch nimmt durch das Mehl die Soße gut an. Abgeschmeckt werden kann nun noch einmal mit Salz, Pfeffer oder auch Worcestersauce.

Geschnetzeltes mit Rotweinsoße und Champignons ist in überschaubarer Zeit zuzubereiten. Ein wenig Öl wird mit Zwiebeln in der Pfanne gedünstet, dann kommen Tomatenmark, der Rotwein und etwas Oregano hinzu. Dann das Ganze nur noch erhitzen, einkochen lassen und fertig. Mit etwas mehr Öl wird das Geschnetzelte vom Schwein dann in der Pfanne kurz angebraten.

Nun kommen die Champignons hinzu, geeignet sind auch Waldchampignons, idealerweise selbst gesammelt. Diese werden mit dem Fleisch ebenfalls noch einmal kurz angebraten, dann die Rotweinsoße hinzugeben und 20 Minuten köcheln lassen, fertig. Zum Schluss kommt etwas Sahne hinzu und das Ganze wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Wie wäre es mit Geflügel?

Viele Varianten von Geschnetzeltem verzichten auf Schweinefleisch und verwenden magere Alternativen wie Hähnchen oder Pute. Besonders lecker ist Puten-Zucchini-Geschnetzeltes mit frischen Champignons. Zuerst werden Zucchini, Champignons und Zwiebeln gesäubert und in Streifen bzw. Würfel geschnitten. Danach wird das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzt.

Darin wird zunächst das Putengeschnetzelte goldbraun angebraten und anschließend das Gemüse hinzugegeben und weitergebraten. Damit das Geschnetzelte eine leckere Soße erhält, wird Sahne ergänzt und mit Kräutern abgeschmeckt. Anschließend reduziert man die Sahne, sodass eine sämige Soße entsteht.

Vegetarische Varianten für Feinschmecker

Zwar erwartet man beim Begriff „Geschnetzeltes“ ein Fleischgericht, doch auch vegetarische Varianten können mit Tofu und Gemüse kreiert werden. Als Fleischersatz eignet sich vor allem eingelegter Tofu, der anstatt von Schweine- oder Putenfleisch in der Pfanne angebraten wird. Als Ergänzung können neben Zucchini, Paprika und Pilzen auch Möhren, Kürbis sowie Lauch verwendet werden.

Als Beilage für Geschnetzeltes eignet sich vor allem Reis, der auf unterschiedliche Art gewürzt werden kann, entweder mild mit etwas Salz oder kräftig mit Curry- oder Paprikapulver. Gern wird zum Gericht auch etwas Brot gereicht. Eine weitere Möglichkeit bieten die griechischen Nudeln, genauer gesagt Kritharaki. Aufgrund ihrer Reisform sind die kleinen Nudeln besonders praktisch als Beilage für Geschnetzeltes.

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