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Schinken in köstlicher Vielfalt – Auf die Qualität kommt’s an

Der Deutschen Lust am Schinken ist genauso groß wie eh und je. Die einen lieben ihn gekocht, die anderen geräuchert oder luftgetrocknet – Schinken ist ein Fleischprodukt mit langer Tradition. Schon im Mittelalter wurde er auf vielfältige Weise hergestellt. Wie auch immer man ihn mag, auf eine gute Qualität sollte man auf jeden Fall Wert legen.

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Unterschiedliche Herstellungsverfahren

Die meisten Schinken werden aus der Hinterkeule des Schweins hergestellt – es gibt aber auch Schinkenspezialitäten aus Teilstücken von Rind, Lamm oder Pute. Durch Einsalzen des Fleisches, das sogenannte Pökeln und anschließendes Räuchern bekommt der Schinken das für ihn typische Aroma.

Anders beim Kochschinken: Er wird in den meisten Fällen einer Nasspökelung unterzogen und danach bei etwa 80°C gegart. Kochschinken hat einen höheren Wasseranteil als roher Schinken. Dadurch ist er zwar wesentlich saftiger, verdirbt allerdings auch schneller und sollte innerhalb einer Woche verzehrt werden. Bei rohem Schinken hängt die Haltbarkeitsdauer davon ab, wie lang und wie kräftig er geräuchert wurde. Ein Schwarzwälder Schinken beispielsweise ist – bei richtiger Lagerung – nahezu unverderblich.

Woran erkennt man gute Schinkenqualität?

Ein guter Schinken ist saftig, hat eine frische rosa Fleischfarbe und ist fein strukturiert. Farbübergänge, die natürlich und durch die verschiedenen Muskeln des Schweins bedingt sind, sollten nicht zu schroff ausfallen. Das Pökeln kann im fertigen Schinken kleine rötliche Einstiche hinterlassen, die die Qualität jedoch in keiner Weise beeinträchtigen.

Schinken auf vielerlei Art

In Europa produziert beinahe jede Region ihren eigenen Schinken – der Geschmacksvielfalt sind daher keine Grenzen gesetzt. Besonders gemocht wird der Holsteiner Katenschinken, der zum Beispiel vom Traditionsunternehmen Schwarz Cranz im Kalträucherverfahren hergestellt wird. Auch der ohne Knochen über Tannenholzspänen geräucherte Schwarzwälder Schinken oder der Tiroler Bauernspeck, der häufig über Wacholder geräuchert wird, sind sehr beliebt. Spezialitäten wie Italiens Parmaschinken, der luftgetrocknete San Daniele oder spanische Serrano Schinken werden besonders gern als Bestandteil feiner Vorspeisen verzehrt.

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